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Noticias y eventos

Intersicop 2019

Coca panadería
Pan Panadería

Volvemos a estar presentes en Intersicop. Una vez más en IFEMA con muchas ganas de presentar novedades. No podemos ocultar los nervios por saber vuestras opiniones sobre éstas.

Después de duras jornadas de montaje, al fin abrimos puertas. Tenemos un obrador completo, desde la nueva Fermentolevain (que ya conocíais) hasta el Orion EVO (con Intuitiv’2) pasando por la Divitrad, Paneotrad, los nuevos armarios de fermentación. Y además para nuestros corners de pizzería y heladería la Masterchef, un horno Supertop especial para pizza con su amasadora particular y formadora de pizza.

Javier Quintana y Robert Juan, habían estado formando el día anterior. Haciendo uso siempre de la masa madre líquida de nuestra Fermentolevain, prepararon una variedad de piezas enorme. Javi, se decantó por su “Barra Tradición”, pan integral, pan de espelta, de centeno, uno de T-80 y un pan de “Payés”. Sus elaboraciones se enfocan más en la necesidad del día a día en una panadería más tradicional, pero sin perder la pista al interés creciente en panes de otros cereales y con diferentes propiedades. Él busca conseguir un producto saludable y nutritivo en los consumos diarios.

Nuestro compañero Robert, preparó pan de “Sant Jordi” (con queso y sobrasada), pan de cúrcuma y cebolla, pan “Quemao”, una variedad de cocas saladas, y su favorita coca de “Forner”. Sus elaboraciones, buscan ese punto distintivo dentro de la oferta del obrador sin olvidar las tradiciones, sobre todo catalanas que le influencian.

Vemos diferencias entre ambos panaderos, uno decantado más hacia el obrador tradicional y el otro que busca la introducción de elementos distintos en los panes. Pero hay algo en lo que coinciden y es en buscar piezas saludables y de máxima calidad para sus clientes. Y en esto no fallan, ya que es para ellos algo primordial.

Hemos visto cómo utilizan el sistema Paneotrad, que les permite dividir piezas de forma automática mientras colocan otras para enhornar o para fermentar. Ahorrándose así tiempo en la producción. Todos los panes han sido un éxito rotundo además nuestro maestro pizzero Mauro Borsari, nos ha deleitado con sus pizzas.

Mientras tanto, han entrado a amasar y formar el conjunto Panespan. Una asociación andaluza que busca un cambio de calidad en los productos del obrador. Domi Vélez, David Ruano y Mario Jiménez, nos han encandilado con su amor y cariño por el oficio. Con humildad buscan que el gremio de panadería se una y empiece a formarse y aprender, para volver a ese obrador de calidad.

Han formado panes de todos los tipos: pan Candeal, pan artesano Andaluz, pan artesano AOVE, Golden Milk, pan de espirulina, pan con agua fermentada de flor de lavanda y otro de chocolate y fresas, pan de camarones con salicornia, pan de queso payoyo con arándanos, pan con tritordeum tostados y su proclamada “Barra Andaluza”. Podéis ver la mezcla perfecta entre tradición y innovación.

Tuvimos ocasión de sentarnos con David Ruano, quién nos explicó la lucha tras la que están. Reivindicando, como decíamos, un pan de mayor calidad en las calles y dejar atrás aquello que prácticamente se impuso de producir lo más barato posible sin importar la calidad. Es emocionante escuchar sus argumentos y experiencias sobre el tema, siempre desde la humildad, pero dejando huella.

Mientras nos acabamos de comer las últimas migas de sus panes Jérôme Foulquier ya había entrado con sus dos maletas enormes de ingredientes listo para formar una variopinta cantidad de piezas: T-80 con sarraceno escaldado, pirineo con frutos secos, pirineo con T-80, espelta con sarraceno, “Payés” pirineo, viena andaluza, T-80 con semillas y frutos secos, pan de espelta blanca y maíz escaldado.

Este técnico de la panificación no deja a nadie indiferente, con la ayuda de Javier y Robert, pudo hornear todo esto y agotarlo. Formación y experiencia, imprescindible para crear tales obras.

La incansable actividad del obrador dejó un hueco para que Elisa Volanti y David Llamas nos prepararan unos helados exquisitos con la Masterchef, los teníamos de pistacho, mandarina, chocolate y naranja amarga, limón… Esto junto las pizzas de Mauro hicieron que nuestra zona de cafetería estuviera siempre llena tanto de profesionales como de curiosos del mundillo. Obrymaq, nuestro compañero en Madrid, la había montado y les había quedado exquisita.

Como decíamos David Llamas estuvo también en el obrador, no sólo con helados, pues el proclamado subcampeón en el concurso nacional de panadería y junto con Manuel Flecha, crearon sus piezas en un periquete. Pan de centeno y trigo con pasas, pan de espelta, miel y frutos secos y un T-80 con masa madre fue la gama escogida.

Maquinaria Horno Orion

Es precioso ver como una generación da paso a otra y que ésta suba con tanta pasión. David Llamas se ha hecho un buen hueco en el mundo de la panadería y tiene mucho que decir, siempre al lado de su familia que le brinda apoyo.

Desde México nos visitaron Bernardo Flores y Alex Reyes. Dos panaderos que después de viajar por Europa, sintieron la necesidad de llevar la tradición a su país. Con éxito están introduciendo una mentalidad de consumo de pan concienciada en el origen de los ingredientes. Y pese a la dificultad de encontrar recursos de calidad, pelean por seguir triunfando. Prepararon las típicas conchas mexicanas, que estaban deliciosas y también un pan de campo con semillas de árbol ramón, algo típico de allí.

Estamos orgullosos de todo el trabajo que hay detrás de estos eventos, los cuales nos empujan a seguir trabajando y mejorando. Cómo habréis visto, desde Bongard buscamos que la panadería artesanal vuelva a coger fuerza. Desde el obrador que propusimos se pudieron hacer una gama de productos inmensa utilizando la misma maquinaria, pretendemos pues brindaros las mejores armas posibles, para poder haceros hueco en un mundillo, donde poco a poco la calidad empieza a ganar terreno e importancia.

Esperamos veros en la próxima.

Os dejamos abajo el enlace al conjunto completo de Imágenes

Panaderia